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了解“川菜”
作者:www    文章来源:www    点击数:1518    更新时间:2010-7-19    
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一、综述:  

  1、川菜及其发展:
    川菜是中国四大菜系之一,发源于古代的巴国和蜀国。历经春秋、秦汉两晋、隋唐五代、两宋、明末清初的启蒙、承传与发展后,到晚清,逐步形成一个地方风味浓郁的菜系。
    川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五类佳肴组成了一个完整的体系。其特点是“味浓味厚、麻辣见长”。川菜品种丰富,种类繁多,保守估计不下万种。素有"一菜一味,百菜百格"的美誉。
    2、川菜的风味特色:
    川菜名扬海内外的重要原因,就在于其鲜明的特色。集中表现在川菜的调味上面--味型多样、变化精妙。
    川菜常用的味型,有咸鲜微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的鱼香味型、甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪尾味型,以及表现各种不同层次、不同风格的麻辣各种味型。
    调味多样,是川菜最重要的特征。而取材广泛、菜式适应性强,则是川菜的另外两个特征。调味的多样性,原料的广泛性,使川菜菜式繁多,变化无穷。

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    3、川菜的成因与创新
    川菜发展到今天,其成因主要有三点。
    一是地利因素。天府之国,沃野千里,江河纵横,环境优越,得天独厚。入烹之料,多而且广。品质优良的天然调味品和酿造调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、乐山豆腐乳、二金条海椒等等,亦为变化无穷的川味菜肴提供了条件。
    二是习俗因素。从古代巴蜀之人的饮食习惯"尚滋味"、"好辛香",便可看出这一对现在川菜影响至深的观念从那时就开始形成了。讲究饮食的历史传统,使得川菜烹饪技术的广泛普及,促进和造就了一批精于川菜烹饪技术的专门人才。
    三是拿来主义。川菜的发展汲取了各家之长。对于不同的菜系、不同地域的人们的饮食习惯和名馔佳肴,一概实行“拿来主义”。在这个同化的过程中,为川菜烹饪造就了吸收各地烹饪之长处的有利条件,可能统统拿来为我所用。随着社会的发展,对外交流的增加,川菜已经走向世界。在其开放发展的过程中,创新川菜已是层出不穷,有的继承,有的吸收,有的变化,有的已经独树一帜、影响广泛。种种方式,使得川菜的兴盛达到顶点。
    二、正宗川菜的把握:
    1、何谓正宗川菜?现代川菜的开山鼻祖、著名川菜大师蓝光鉴提出过一个说法,对正宗川菜下过一个定义,即,正宗川菜是以四川独特的调味方法和烹饪方法为基础,吸收各方面的精华,制成的四川风味菜肴。它既包括传统川菜、风味川菜、特色川菜,也包括创新川菜、奇味川菜、流行川菜等。
    2、正宗川菜馆。由掌握川菜独特烹调技术,以川菜独特原材料为基本,以川菜调味技术为精华,烹制、经营川菜的餐厅、酒楼、饭店等,均为正宗川菜馆。可以说,正宗川菜馆,要经营正宗川菜,要体现川菜文化,为各种因素结合的"川菜加工厂"。
    3、如何把握正宗“正宗”。其一是做到万变不离其宗,风味、特色、制作可以创新、变化,但是必须与"精髓"一脉相承,在川菜独特的原料、调味、制法上发展变化;其二是要承认创新,"正宗"并不排斥创新,否则,川菜就不会有发展。
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    三、川菜独特的原料:
    川菜的烹饪原料十分丰富,特别是一些名特原料为川菜独有,是制作正宗川菜的基础。
    1、蔬菜类:包括有,葵菜(冬寒菜)、瓢儿白(瓢儿菜)、落葵(软浆叶)、豌豆尖、莲花白(卷心菜)、莴笋(青笋、茎用莴苣)、韭黄、红油菜薹、甜椒、青菜头、红心萝卜、冬瓜、茭头、泡菜等。
    2、水产类:包括有,石爬鱼、岩鲤、江团、水密子、鲶鱼(鲇鱼)、雅鱼、长江鲟(人工养殖)、鳝鱼等。
    3、干杂品:包括有,银耳(白木耳)、竹荪、黑木耳、香菇(冬菇)、黄花菜、魔芋等。
    四、川菜独特的调味品:
    正宗川菜之所以有其特色,以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系。要烹制川菜,重要的调味品,如川盐、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等,是绝对不可以少的。四川在外开办的川菜馆,对所用的特殊主、辅料和调味品,也都是从四川采购过去的,其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。
    1、花椒:四川所产的花椒颗粒最大,色红油润,味麻籽少,清香浓郁,为花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在四川的麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中,花椒都是必不可少的调味品。
    2、姜:四川的姜品质优异,根块肥大,芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品,以及川味汤中,到处都可以看到姜的身影。
    3、大蒜:大蒜在动物性原料调味中,有去腥、解腻、增香的作用。如大蒜鲢鱼、大蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的辅料。
    4、葱:分大葱、小葱两种。葱具有辛香味,可解腥气,并能刺激食欲、开胃消食、杀菌解毒。小葱主要用于凉菜,大葱主要用葱白做热菜的辅料或调料。
    5、辣椒:川菜辣椒运用有干辣椒和泡辣椒等。
    干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成,外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有籽。气味特殊,辛辣如灼。成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属其中的上品。川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节主要用于糊辣味型,如炝莲白等。辣椒粉的使用,一是直接入菜,起增色的作用,如某些地区的宫宝鸡丁;二是制成红油辣椒,做红油、麻辣等味型的调味品,如麻辣鸡块、红油三丝等。
    泡辣椒是用新鲜的红辣椒泡制而成,是川菜中烹鱼和鱼香味菜品的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝、鱼香茄子等。
    6、豆瓣酱:豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成,以四川郫县地区出产的郫县豆瓣和资阳地区出产的临江寺豆瓣为上品,尤其是郫县豆瓣,是川菜调味中必不可缺的几中调味品之一。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,并有浓烈的酱香和清香味,是烹制家常、麻辣、鱼香等味型的主要调味品。
    7、川盐:川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥,是川菜烹调的必需品之一。烹饪所用的盐,应以含氯化钠高、含氯化镁、硫酸镁等杂质底为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐,其氯化钠含量高达99%以上,味纯正、无苦涩味、色白、结晶体小、疏松不结块,以四川自贡地区所出产的井盐为盐中最理想的调味品。
    8、酱油:四川把酱油叫做豆油。豆油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料,经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点,是川味冷菜的最夹调味品,也可用于部分热菜的调色用,运用范围很广。以四川德阳地区出品的精酿酱油为佳品。
    9、醋:以麸皮、大米为主要原料,用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味醇厚、回甜可口等特点。是烹制醋熘白菜、糖醋排骨等菜品的主要调料之一。四川的醋以阆中出产的保宁醋为佳品。
    10、豆豉:以黄豆为主要原料,经选择、浸渍、蒸煮,用少量面粉拌和,并加米曲霉菌种酿制后,取出风干而成的。具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐,也可做豆豉鱼、盐煎肉以及不少民间流行川菜的调味品。四川豆豉以永川和潼川地区出品的为佳。
    11、榨菜:榨菜是选用青菜头或菱角菜的嫩茎部分,用盐、辣椒、酒等腌后,榨出汁液成微干状态而成。具有色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点。在川菜中,榨菜能同时充当辅料和调味品,如榨菜肉丝、榨菜鱼汤等。
    12、冬菜:四川的著名特产之一,是用青菜的嫩尖部分,加上盐、香料等调味品装坛密封,经数年腌制而成。其具有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料,也是重要的调味品。川菜中的冬菜肉丝、冬菜肉末等都是以冬菜为辅料制成。四川冬菜以南充和资中地区所出产的为佳。
    13、陈皮:陈皮以称橘皮,是用成熟了的橘子皮阴干或晒干而成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆、易折断。以皮薄而大、色红、香气浓郁者为佳。川菜中,以陈皮为主要调味品调制而成的陈皮味型是川菜常用的味型之一,在冷菜中广泛应用,如陈皮兔、陈皮牛肉等。另外,陈皮也可与山奈、八角、丁香、茴香等多种香料一起调制成五香味型。
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    五、川菜的味型:
    川菜味型变化多端,极其丰富。不同的味型之间有差异,同一味型而不同的菜品,风味亦有差异。正是这些差异,反映了川菜调味变化之精妙,并形成了川菜菜系不同于其它菜系的独特风格。
    1、家常味:家常味是四川首创的,其共同点就是咸鲜微辣,但不同的菜式在细微上又有不同。家常味的调制主要是用郫县豆瓣、川盐、酱油三种调料。因菜式的不同、风味的需要,也可酌量加豆瓣、泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的咸鲜微辣程度,要因菜而异。回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡等都是家常味的代表。
    2、鱼香味:鱼香味是四川首创的,因源于四川民间独特的烹调方法而得名。此味最能体现川菜的特色。其特点是咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁。广泛用于冷热菜式。鱼香味的调料中泡辣椒是最必不可少的,加上川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花配合而成。代表菜式有鱼香肉丝、鱼香茄饼、鱼香烘蛋、鱼香青豆等。
    3、怪味:是四川独创的一种味型,因集众味于一体,各味平衡又十分和谐,故称怪味。具咸、甜、麻、辣酸、鲜、香并重而协调。怪味是用川盐、酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻末、香油、味精、姜末、蒜末、葱花等调制而成。各种调味品要求比例得当、互不压抑、相得益彰。代表菜式有怪味鸡丝、怪味胡豆、怪味兔丁等。
    4、红油味:特点是咸鲜辣香、回味略甜。以特别的红油与酱油、白糖、味精调制而成。有时也可加醋、蒜泥或香油。多用于冷菜。代表菜式有红油兔丁、红油肚条等。
    5、麻辣味:这是最典型的川菜味型,以麻辣味厚、咸鲜而香为特点。广泛用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成,并由此可衍生出多种麻辣味型。代表菜式有水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣鸡块等。
    6、酸辣味:特点是醇酸微辣、咸鲜味浓。冷、热菜均可使用。以川盐、醋、胡椒末、味精、料酒调制而成。也常以酸菜或泡菜、红油或豆瓣调制。代表菜式有酸辣鸡丝等。
    7、糊辣味:特点是香辣咸鲜、回味略甜,广泛用于热菜。以川盐、干辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。代表菜式有宫宫保鸡丁、炝炒莲白等。
    8、陈皮味:特点是陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。主要用于冷菜。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。代表菜式有陈皮兔、陈皮牛肉等。
    9、椒麻味:川菜的冷菜中多用的一种味型。特点是椒麻辛香、味咸而鲜。以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。代表菜式有椒麻鸡片、椒麻肚丝等。
    10、椒盐味:川菜的热菜中常用味型,具有香麻而咸的特点。以川盐、花椒、味精调制而成。代表菜式有椒盐里脊、椒盐八宝鸡等。
    11、酱香味:特点是酱香浓郁、甜咸兼鲜,多用于热菜。以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成。不同的风味可酌量加白糖、胡椒末及姜葱。代表菜式有酱烧肘子、酱烧鸭子。
    12、五香味:五香指的是以数种香料调味食物的一种方法,所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。其特点是浓香咸鲜,冷热菜式都广泛运用。代表菜式有五香牛肉、五香豆腐干、五香排骨等。
    13、甜香味:特点是纯甜而香,多用于热菜。以白糖或冰糖为主要调味品。不同的风味需要可佐以适当的食用香精及各类蜜饯。代表菜式有甜八宝、冰糖银耳、杏仁豆腐等。
    14、香糟味:川菜热菜冷菜均常用的味型,特点是醇香咸鲜而回甜。以醪糟、川盐、味精、香油调制而成。不同的风味可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。代表菜式有香糟鸡、香糟鱼、醪糟蛋、糟醉冬笋等。
    15、烟香味:主要是腌制或烧烤以肉类为原料的菜式,分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料,并在熏制过程中涂抹调料。其特点是咸鲜醇厚、独具芳香,广泛运用于冷热菜式。代表菜式有樟茶鸭子、烟熏牛肉等。
    16、咸鲜味:四川的咸鲜味其独特之处在于咸鲜清香,咸味必须适度,才能突出鲜味。主要以川盐作为调料,适当添加一些味精。有时也可添加酱油、白糖、香油及姜、椒盐、胡椒。代表菜式有开水白菜、鸡汁豆花、白油肝片、白汁鱼唇等。
    17、荔枝味:特点是具有酸甜似荔枝、咸鲜在其中,多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香味。代表菜式有锅巴肉片、荔枝腰块等。
    18、糖醋味:特点是甜酸味浓、回味咸鲜,广泛用于冷热菜式。以糖、醋为主要调料,佐以川盐(或酱油)、味精、姜、葱、蒜调制而成。代表菜式有糖醋排骨、糖醋里脊等。
    19、姜汁味:特点是姜味醇厚、咸鲜微辣,广泛用于冷热菜式。以川盐、姜汁、酱油、用于冷菜时,应在咸鲜适口的基础上重用姜、醋;调制热菜时,只突出姜味,不同风味的菜式可酌加豆瓣或辣油。代表菜式有姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆等。
    20、蒜泥味:特点是蒜香味浓、咸鲜微辣,多用于冷菜。以新鲜蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油调制而成。代表菜式有蒜泥白肉、蒜泥肚丝、蒜泥黄瓜等。
    21、麻酱味:特点是芝麻酱香、咸鲜醇正,多用于冷菜。以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成。四川有些地区也酌加少许酱油来调制。代表菜式有麻酱鱼肚、麻酱蹄筋等。
    22、芥末味:此味型仅用于冷菜,特点是咸鲜酸香、芥末冲辣。以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。代表菜式有芥末肚丝、芥末鸭掌等。
    23、咸甜味:特点是咸甜并重、兼有鲜香,多用于热菜。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。不同风味的菜式可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡等。
    以上所介绍的二十三种味型,是川菜常用的。只有掌握了各种味型的特点,严格遵守调味的一些共同原则,通过不断实践,才能做出好的正宗川菜。
    六、开正宗川菜馆的黄金口岸:
    口岸的选取直接影响到川菜馆的盈亏,因此如何寻找一个合理的黄金口岸开川菜馆,是开店的第一步。
    一个合理的黄金餐饮口岸应当具备商业气氛浓、人口密度高、交通要便利、同行聚集地、拐角处、人口聚集处等要素,具备以上任意一种,都是比较好的口岸。
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    七、川菜馆的装修设计:
    川菜馆的装修设计并没有定势,风格多样的特点比较明显。但是需要克服结构单调、室内空气混浊潮湿、就餐间距过小、环境空间压抑、缺乏独创性特色装饰等几个问题。
    八、川菜馆的设备及要求:
    正宗川菜馆的设备必须齐全,才能烹制出各种川菜的美味菜肴。川菜馆的设备一般而言分为基本设备和专用设备。
    (一)、基本设备:
    1、餐桌,主要分为方桌、长桌、圆桌三种;
    2、餐椅;
    3、大厅辅助设备,包括转盘、酒柜、储存台等;
    4、库房设备,包括干货库房、冷藏库、冷冻库、酒水库等。
    (二)、专用设备:
    1、厨房设备:
    A、肉食加工设备,有切片机、绞肉机等;
    B、主食加工设备,有和面机、压面机、淘米机、饺子(包子、馒头)成型机等;
    C、蔬菜加工设备,有洗菜机、切菜机、多用食品切片机、剥皮机、切丁机、碎菜机等;
    D、油炸设备,有油炸炉、压力油炸炉、翻斗式煎锅等;
    E、灶具,主要是中餐灶,由炉架、燃烧器、铸铁锅圈和供燃气管系统组成,可使用焦炉煤气、液化石油气和天然气三种燃气;
    F、蒸汽烹调设备,有蒸汽套锅、蒸汽柜等;
    G、烘烤箱,有慢速烤箱、标准烤箱、微波烤箱等;
    H、制冷设备,包括冰箱、冰柜、低温冷藏柜、冷饮机等;
    I、洗碗机,分为传送带式、门式、台式三种;
    J、搅拌机,可用于和面、打蛋以及快速将原材料制成糨糊状;
    K、食品和餐具运送设备,包括服务电梯、送菜升降机、食梯、水平传送机、台车和推车等;
    L、排油烟机。
    2、餐厅用具:
    A、平盘,可做独碟、骨盘、垫盘,也可盛炒菜、做拼盘;
    B、窝盘,通常用于盛汤汁、卤汁、芡汁;
    C、腰圆盘,也叫长条盘和鱼盘;
    D、长方盘,一般用于盛扒菜、造型菜或冷碟;
    E、高脚盘,一般用于盛干鲜果、点心、水饺类,小型的多用作调味碟;
    F、碟,又名搁碟、味碟或手碟,较小,一般用于搁汤勺、搁菜及盛装调料、干果等;
    G、碗,按形状大小分品碗、顶碗、大碗、二碗、汤碗、加大碗、饭碗、果羹碗等;
    H、酒杯,按质地可分为瓷杯、玻璃杯、金属杯、塑料杯,按用途可分为白酒杯、红酒杯、啤酒杯等;
    I、筷子,中餐的特有餐具,使用极为普遍。
    3、厨房用具:
    A、铁锅,分生铁锅和熟铁锅两种;
    B、手勺;
    C、手铲;
    D、漏勺;
    E;网筛;
    F、铁叉、
    G、铁筷子;
    H、蒸笼;
    I、肉叉。
    4、服务员用具:
    A、代手,包括垫手用的沾布、做卫生的抹布、擦餐具的拭布,以上统称代手;
    B、托盘;
    C、台布;
    D、开瓶器;
    E、开刀;
    F、分菜用刀、叉、勺;
    G、其它卫生用具。
    另外,还有一些川菜常用的设备,主要有泡菜坛、重炉、石臼等,用于制作泡菜、腌腊食品及辣椒面与糍粑辣椒等特殊调味品等。
    九、川菜馆的人员配备:
    1、管理人员:包括总经理、大堂经理,大型的川菜馆还有行政部、营销部等其它相关部门的主管;
    2、厨政人员:
    A、厨师(红案师):川菜的直接提供者,作用举足轻重,应根据川菜馆的经营品种和风味特色来选择符合岗位要求的、具有相应技术等级的厨师。厨师长是川菜馆的灵魂人物,应当由川菜制作技术过硬、管理有方,能广泛听取意见的优秀厨师担任;
    B、面点师(白案师);
    C、冷菜人员;
    D、水杂人员;
    E、笼锅人员;
    F、墩子人员;
    G、炉灶人员;
    H、饭灶人员。
    3、服务人员:包括迎宾、餐桌服务、收银员、清洁员、安保员等。
文章录入:sanzyh    责任编辑:sanzyh 
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