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盘点那些最安逸的深秋美食
作者:www    文章来源:www    点击数:1534    更新时间:2013-9-28    
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盘点那些最安逸的深秋美食

  四处

  寻觅

  □中奢

  时令不等人,品着桂花酿,蒸上几只蟹,遥想来年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷,就能够美美地满足一整年。

  关于吃秋这件事,南、北方的人理解不同。北方人叫“贴”秋膘,几场秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一扫而光,讲究点的老北京,主妇们隔个三五天就要拎上一块带皮的后臀尖,扔进十三香、盐、糖、酱油、大料和桂皮的卤水里酱,四九城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕在乎“滋”,秋天时日短,生果蔬菜却最多。蟹脚刚爬上餐桌,住在林子里的农妇就开始了每年的采菌,家里来了客人,从柜子里取出一碗黄的绿的各色杂菌,割点灶台上的腊肉,菜园里扯几个红辣子,叮叮当当地切了就炒作一盘——总的来说,都是些时令小食罢了,细微中见味趣,最适合在沉闷的秋天让人开怀了。

  大闸蟹

  菌类秋刀鱼

  每一只大闸蟹在秋天的最大愿望估计都是再低调一些。到了食蟹的季节,从苏杭吹来的蟹味儿,随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延,载着鲜蟹的车和飞机也一趟趟来回上海、北京。性子急的会直接把自己运到湖边,不过纯种的阳澄湖“贵族”哪里会来街边接客?只是人多蟹少,那些卖相不错的大闸蟹表亲们一样能卖出好价钱,倒不是品质上的绝对不好,而是这些蟹幼年的时候,大多长在附近某个池塘里,快长成时就被拎到碧波万顷的阳澄湖游学几天,先天不足吃点营养品后天补,然后被化学药水涮洗出一个雪白的肚皮,整过容的塘蟹照样一表人才,而且有谁会要求螃蟹出具“未经整容”的证明?

  抛开这些不说,在湖边吃蟹倒是一件太惬意的事了。蟹农烹蟹一般都会省去捆扎的步骤,直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究,要么放些姜片,亦可将锅中垫以紫苏,煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性,煮至蟹壳全红,便可以开始享受美味。去除蟹脐,掀起蟹盖,剔除胃和肠。橘红色的卵块,肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来,再加上雪白的蟹肉,腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究,清口吃蟹,品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。吃了蟹,鲜得再吃什么都没有了味道。

  菌类

  秋天也是吃菌子最好的时候。对于土生土长的云南人来说,下完雨有菌子吃,似乎是件再自然不过的事情,菌子就是天上掉下来的馅饼,随雨水和雷声长出来的,全是鲜美肥嫩的菌子,一根棍子,一个竹篓,有经验的人带着新人,在不高的山林中转转,就能五颜六色地满载而归,分辨毒菌是山里的孩子们从小就养成的基本常识,敏锐的找菌直觉也是天生的。

  云南人最爱干巴菌,吃起来口感和牛肉很像,鸡枞次之。鸡枞分青色和黄色,黄色的纤维粗硬,炸鸡枞油最好,用来做菜太塞牙。做鸡枞油是以往家家必备的节目,一大盆的新鲜鸡枞,用菜籽油炸干水分,只剩得异香扑鼻一小罐,经得起数年的存放,离家上学的孩子带上一瓶,能解小半年的乡愁。

  汪曾祺笔下不值钱的牛肝菌和青头菌早就是陈年往事了。识货的人多了,不少人专程从省城甚至更远的北京、上海去找菌,山里的菌窝子很多早就被挖空,即便是楚雄的山边小店,一盘蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。

  也不光是云南,秋天各地的人都在寻找最好的入菜野生菌。在英国,有个世界上最大的野生菌爱好者俱乐部,每年的9月和10月,大家会结队去户外发现和采摘野生菌,更有驻地专家开设培训课如何寻找野生菌,大家将所见写成日记,发在网站上,有吃有玩,乐趣多多。

  秋刀鱼

  日本人秋天则要吃秋刀鱼。现在这个时节,秋刀鱼正最肥美。好的日料馆子大多用北海道的秋刀鱼,日本的秋刀鱼有“由北吃到南”之说,最开始时要吃北方的秋刀鱼,到最后吃南方九州的。烤制的秋刀鱼最常见,内脏是不能去除的,刚入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘,就着米饭,吃上去其实温和暖人。秋刀鱼刺身难得一见,选的是鱼腩跟鱼尾部分,吃下去是完全两种不同的质感。在秋刀鱼刺身里,最难的是处理鱼,因为鱼皮黏着肉,要完全除去很难,而且留下韧的鱼皮的话食味又会腥,如果皮去得清,鱼肉嫩滑中带点爽口,还有点点油香,伴着姜葱吃,食味仍清新。

  在正宗的日料馆子,秋刀鱼寿司分为烧、醋渍和原味三种,当然用烧的最能显出秋刀鱼的油润感,秋刀鱼跟鲭鱼一样,也是浓味的鱼类,醋渍的做法也搭配,能加上一点姜茸和葱就更有滋味了。

  新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩,适合快火净炒,秋藕质地更加绵密,香气也更加浓郁,用来做桂花糯米藕最好。一般来说,田藕有九个孔,塘藕只有七个,塘藕品质更好,多产于江苏、浙江一带。但不论是田藕还是塘藕,都以藕节短、藕身粗的为好,一节最佳。

  四处

  寻觅

  □中奢

  时令不等人,品着桂花酿,蒸上几只蟹,遥想来年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷,就能够美美地满足一整年。

  关于吃秋这件事,南、北方的人理解不同。北方人叫“贴”秋膘,几场秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一扫而光,讲究点的老北京,主妇们隔个三五天就要拎上一块带皮的后臀尖,扔进十三香、盐、糖、酱油、大料和桂皮的卤水里酱,四九城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕在乎“滋”,秋天时日短,生果蔬菜却最多。蟹脚刚爬上餐桌,住在林子里的农妇就开始了每年的采菌,家里来了客人,从柜子里取出一碗黄的绿的各色杂菌,割点灶台上的腊肉,菜园里扯几个红辣子,叮叮当当地切了就炒作一盘——总的来说,都是些时令小食罢了,细微中见味趣,最适合在沉闷的秋天让人开怀了。

  大闸蟹

  菌类秋刀鱼

  每一只大闸蟹在秋天的最大愿望估计都是再低调一些。到了食蟹的季节,从苏杭吹来的蟹味儿,随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延,载着鲜蟹的车和飞机也一趟趟来回上海、北京。性子急的会直接把自己运到湖边,不过纯种的阳澄湖“贵族”哪里会来街边接客?只是人多蟹少,那些卖相不错的大闸蟹表亲们一样能卖出好价钱,倒不是品质上的绝对不好,而是这些蟹幼年的时候,大多长在附近某个池塘里,快长成时就被拎到碧波万顷的阳澄湖游学几天,先天不足吃点营养品后天补,然后被化学药水涮洗出一个雪白的肚皮,整过容的塘蟹照样一表人才,而且有谁会要求螃蟹出具“未经整容”的证明?

  抛开这些不说,在湖边吃蟹倒是一件太惬意的事了。蟹农烹蟹一般都会省去捆扎的步骤,直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究,要么放些姜片,亦可将锅中垫以紫苏,煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性,煮至蟹壳全红,便可以开始享受美味。去除蟹脐,掀起蟹盖,剔除胃和肠。橘红色的卵块,肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来,再加上雪白的蟹肉,腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究,清口吃蟹,品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。吃了蟹,鲜得再吃什么都没有了味道。

  菌类

  秋天也是吃菌子最好的时候。对于土生土长的云南人来说,下完雨有菌子吃,似乎是件再自然不过的事情,菌子就是天上掉下来的馅饼,随雨水和雷声长出来的,全是鲜美肥嫩的菌子,一根棍子,一个竹篓,有经验的人带着新人,在不高的山林中转转,就能五颜六色地满载而归,分辨毒菌是山里的孩子们从小就养成的基本常识,敏锐的找菌直觉也是天生的。

  云南人最爱干巴菌,吃起来口感和牛肉很像,鸡枞次之。鸡枞分青色和黄色,黄色的纤维粗硬,炸鸡枞油最好,用来做菜太塞牙。做鸡枞油是以往家家必备的节目,一大盆的新鲜鸡枞,用菜籽油炸干水分,只剩得异香扑鼻一小罐,经得起数年的存放,离家上学的孩子带上一瓶,能解小半年的乡愁。

  汪曾祺笔下不值钱的牛肝菌和青头菌早就是陈年往事了。识货的人多了,不少人专程从省城甚至更远的北京、上海去找菌,山里的菌窝子很多早就被挖空,即便是楚雄的山边小店,一盘蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。

  也不光是云南,秋天各地的人都在寻找最好的入菜野生菌。在英国,有个世界上最大的野生菌爱好者俱乐部,每年的9月和10月,大家会结队去户外发现和采摘野生菌,更有驻地专家开设培训课如何寻找野生菌,大家将所见写成日记,发在网站上,有吃有玩,乐趣多多。

  秋刀鱼

  日本人秋天则要吃秋刀鱼。现在这个时节,秋刀鱼正最肥美。好的日料馆子大多用北海道的秋刀鱼,日本的秋刀鱼有“由北吃到南”之说,最开始时要吃北方的秋刀鱼,到最后吃南方九州的。烤制的秋刀鱼最常见,内脏是不能去除的,刚入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘,就着米饭,吃上去其实温和暖人。秋刀鱼刺身难得一见,选的是鱼腩跟鱼尾部分,吃下去是完全两种不同的质感。在秋刀鱼刺身里,最难的是处理鱼,因为鱼皮黏着肉,要完全除去很难,而且留下韧的鱼皮的话食味又会腥,如果皮去得清,鱼肉嫩滑中带点爽口,还有点点油香,伴着姜葱吃,食味仍清新。

  在正宗的日料馆子,秋刀鱼寿司分为烧、醋渍和原味三种,当然用烧的最能显出秋刀鱼的油润感,秋刀鱼跟鲭鱼一样,也是浓味的鱼类,醋渍的做法也搭配,能加上一点姜茸和葱就更有滋味了。

  新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩,适合快火净炒,秋藕质地更加绵密,香气也更加浓郁,用来做桂花糯米藕最好。一般来说,田藕有九个孔,塘藕只有七个,塘藕品质更好,多产于江苏、浙江一带。但不论是田藕还是塘藕,都以藕节短、藕身粗的为好,一节最佳。

  四处

  寻觅

  □中奢

  时令不等人,品着桂花酿,蒸上几只蟹,遥想来年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷,就能够美美地满足一整年。

  关于吃秋这件事,南、北方的人理解不同。北方人叫“贴”秋膘,几场秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一扫而光,讲究点的老北京,主妇们隔个三五天就要拎上一块带皮的后臀尖,扔进十三香、盐、糖、酱油、大料和桂皮的卤水里酱,四九城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕在乎“滋”,秋天时日短,生果蔬菜却最多。蟹脚刚爬上餐桌,住在林子里的农妇就开始了每年的采菌,家里来了客人,从柜子里取出一碗黄的绿的各色杂菌,割点灶台上的腊肉,菜园里扯几个红辣子,叮叮当当地切了就炒作一盘——总的来说,都是些时令小食罢了,细微中见味趣,最适合在沉闷的秋天让人开怀了。

  大闸蟹

  菌类秋刀鱼

  每一只大闸蟹在秋天的最大愿望估计都是再低调一些。到了食蟹的季节,从苏杭吹来的蟹味儿,随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延,载着鲜蟹的车和飞机也一趟趟来回上海、北京。性子急的会直接把自己运到湖边,不过纯种的阳澄湖“贵族”哪里会来街边接客?只是人多蟹少,那些卖相不错的大闸蟹表亲们一样能卖出好价钱,倒不是品质上的绝对不好,而是这些蟹幼年的时候,大多长在附近某个池塘里,快长成时就被拎到碧波万顷的阳澄湖游学几天,先天不足吃点营养品后天补,然后被化学药水涮洗出一个雪白的肚皮,整过容的塘蟹照样一表人才,而且有谁会要求螃蟹出具“未经整容”的证明?

  抛开这些不说,在湖边吃蟹倒是一件太惬意的事了。蟹农烹蟹一般都会省去捆扎的步骤,直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究,要么放些姜片,亦可将锅中垫以紫苏,煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性,煮至蟹壳全红,便可以开始享受美味。去除蟹脐,掀起蟹盖,剔除胃和肠。橘红色的卵块,肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来,再加上雪白的蟹肉,腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究,清口吃蟹,品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。吃了蟹,鲜得再吃什么都没有了味道。

  菌类

  秋天也是吃菌子最好的时候。对于土生土长的云南人来说,下完雨有菌子吃,似乎是件再自然不过的事情,菌子就是天上掉下来的馅饼,随雨水和雷声长出来的,全是鲜美肥嫩的菌子,一根棍子,一个竹篓,有经验的人带着新人,在不高的山林中转转,就能五颜六色地满载而归,分辨毒菌是山里的孩子们从小就养成的基本常识,敏锐的找菌直觉也是天生的。

  云南人最爱干巴菌,吃起来口感和牛肉很像,鸡枞次之。鸡枞分青色和黄色,黄色的纤维粗硬,炸鸡枞油最好,用来做菜太塞牙。做鸡枞油是以往家家必备的节目,一大盆的新鲜鸡枞,用菜籽油炸干水分,只剩得异香扑鼻一小罐,经得起数年的存放,离家上学的孩子带上一瓶,能解小半年的乡愁。

  汪曾祺笔下不值钱的牛肝菌和青头菌早就是陈年往事了。识货的人多了,不少人专程从省城甚至更远的北京、上海去找菌,山里的菌窝子很多早就被挖空,即便是楚雄的山边小店,一盘蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。

  也不光是云南,秋天各地的人都在寻找最好的入菜野生菌。在英国,有个世界上最大的野生菌爱好者俱乐部,每年的9月和10月,大家会结队去户外发现和采摘野生菌,更有驻地专家开设培训课如何寻找野生菌,大家将所见写成日记,发在网站上,有吃有玩,乐趣多多。

  秋刀鱼

  日本人秋天则要吃秋刀鱼。现在这个时节,秋刀鱼正最肥美。好的日料馆子大多用北海道的秋刀鱼,日本的秋刀鱼有“由北吃到南”之说,最开始时要吃北方的秋刀鱼,到最后吃南方九州的。烤制的秋刀鱼最常见,内脏是不能去除的,刚入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘,就着米饭,吃上去其实温和暖人。秋刀鱼刺身难得一见,选的是鱼腩跟鱼尾部分,吃下去是完全两种不同的质感。在秋刀鱼刺身里,最难的是处理鱼,因为鱼皮黏着肉,要完全除去很难,而且留下韧的鱼皮的话食味又会腥,如果皮去得清,鱼肉嫩滑中带点爽口,还有点点油香,伴着姜葱吃,食味仍清新。

  在正宗的日料馆子,秋刀鱼寿司分为烧、醋渍和原味三种,当然用烧的最能显出秋刀鱼的油润感,秋刀鱼跟鲭鱼一样,也是浓味的鱼类,醋渍的做法也搭配,能加上一点姜茸和葱就更有滋味了。

  新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩,适合快火净炒,秋藕质地更加绵密,香气也更加浓郁,用来做桂花糯米藕最好。一般来说,田藕有九个孔,塘藕只有七个,塘藕品质更好,多产于江苏、浙江一带。但不论是田藕还是塘藕,都以藕节短、藕身粗的为好,一节最佳。

  时令不等人,品着桂花酿,蒸上几只蟹,遥想来年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷,就能够美美地满足一整年。

四处寻觅 那些最安逸的深秋美食

  关于吃秋这件事,南、北方的人理解不同。北方人叫“贴”秋膘,几场秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一扫而光,讲究点的老北京,主妇们隔个三五天就要拎上一块带皮的后臀尖,扔进十三香、盐、糖、酱油、大料和桂皮的卤水里酱,四九城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕在乎“滋”,秋天时日短,生果蔬菜却最多。蟹脚刚爬上餐桌,住在林子里的农妇就开始了每年的采菌,家里来了客人,从柜子里取出一碗黄的绿的各色杂菌,割点灶台上的腊肉,菜园里扯几个红辣子,叮叮当当地切了就炒作一盘——总的来说,都是些时令小食罢了,细微中见味趣,最适合在沉闷的秋天让人开怀了。

  每一只大闸蟹在秋天的最大愿望估计都是再低调一些。到了食蟹的季节,从苏杭吹来的蟹味儿,随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延,载着鲜蟹的车和飞机也一趟趟来回上海、北京。性子急的会直接把自己运到湖边,不过纯种的阳澄湖“贵族”哪里会来街边接客?只是人多蟹少,那些卖相不错的大闸蟹表亲们一样能卖出好价钱,倒不是品质上的绝对不好,而是这些蟹幼年的时候,大多长在附近某个池塘里,快长成时就被拎到碧波万顷的阳澄湖游学几天,先天不足吃点营养品后天补,然后被化学药水涮洗出一个雪白的肚皮,整过容的塘蟹照样一表人才,而且有谁会要求螃蟹出具“未经整容”的证明?

  抛开这些不说,在湖边吃蟹倒是一件太惬意的事了。蟹农烹蟹一般都会省去捆扎的步骤,直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究,要么放些姜片,亦可将锅中垫以紫苏,煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性,煮至蟹壳全红,便可以开始享受美味。去除蟹脐,掀起蟹盖,剔除胃和肠。橘红色的卵块,肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来,再加上雪白的蟹肉,腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究,清口吃蟹,品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。吃了蟹,鲜得再吃什么都没有了味道。

四处寻觅 那些最安逸的深秋美食

  秋天也是吃菌子最好的时候。对于土生土长的云南人来说,下完雨有菌子吃,似乎是件再自然不过的事情,菌子就是天上掉下来的馅饼,随雨水和雷声长出来的,全是鲜美肥嫩的菌子,一根棍子,一个竹篓,有经验的人带着新人,在不高的山林中转转,就能五颜六色地满载而归,分辨毒菌是山里的孩子们从小就养成的基本常识,敏锐的找菌直觉也是天生的。

  云南人最爱干巴菌,吃起来口感和牛肉很像,鸡枞次之。鸡枞分青色和黄色,黄色的纤维粗硬,炸鸡枞油最好,用来做菜太塞牙。做鸡枞油是以往家家必备的节目,一大盆的新鲜鸡枞,用菜籽油炸干水分,只剩得异香扑鼻一小罐,经得起数年的存放,离家上学的孩子带上一瓶,能解小半年的乡愁。

  汪曾祺笔下不值钱的牛肝菌和青头菌早就是陈年往事了。识货的人多了,不少人专程从省城甚至更远的北京、上海去找菌,山里的菌窝子很多早就被挖空,即便是楚雄的山边小店,一盘蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。

  也不光是云南,秋天各地的人都在寻找最好的入菜野生菌。在英国,有个世界上最大的野生菌爱好者俱乐部,每年的9月和10月,大家会结队去户外发现和采摘野生菌,更有驻地专家开设培训课如何寻找野生菌,大家将所见写成日记,发在网站上,有吃有玩,乐趣多多。

四处寻觅 那些最安逸的深秋美食

  日本人秋天则要吃秋刀鱼。现在这个时节,秋刀鱼正最肥美。好的日料馆子大多用北海道的秋刀鱼,日本的秋刀鱼有“由北吃到南”之说,最开始时要吃北方的秋刀鱼,到最后吃南方九州的。烤制的秋刀鱼最常见,内脏是不能去除的,刚入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘,就着米饭,吃上去其实温和暖人。秋刀鱼刺身难得一见,选的是鱼腩跟鱼尾部分,吃下去是完全两种不同的质感。在秋刀鱼刺身里,最难的是处理鱼,因为鱼皮黏着肉,要完全除去很难,而且留下韧的鱼皮的话食味又会腥,如果皮去得清,鱼肉嫩滑中带点爽口,还有点点油香,伴着姜葱吃,食味仍清新。

  在正宗的日料馆子,秋刀鱼寿司分为烧、醋渍和原味三种,当然用烧的最能显出秋刀鱼的油润感,秋刀鱼跟鲭鱼一样,也是浓味的鱼类,醋渍的做法也搭配,能加上一点姜茸和葱就更有滋味了。

四处寻觅 那些最安逸的深秋美食

  新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩,适合快火净炒,秋藕质地更加绵密,香气也更加浓郁,用来做桂花糯米藕最好。一般来说,田藕有九个孔,塘藕只有七个,塘藕品质更好,多产于江苏、浙江一带。但不论是田藕还是塘藕,都以藕节短、藕身粗的为好,一节最佳。

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